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Gli olii alimentari

Conosci l'olio col quale condisci e cucini?

Vi è una varietà sempre maggiore di oli vegetali per la cucina e la preparazione degli alimenti. Come decidere quale usare? Le considerazioni includono il gusto, proprietà funzionali dell’olio, il costo e l’impatto sulla salute.

Cucinare con gli olii

Durante la cottura, gli olii servono come mezzo per trasferire calore, ma vengono anche assorbiti dal cibo. Durante il processo di cottura, gli olii assorbono anche composti aromatici di grassi solubili, che contribuiscono al sapore del cibo. Gli alimenti fritti o cotti al forno con l’olio, hanno una consistenza croccante e un aspetto dorato. 

Gli olii dovrebbero essere trattati con cura. Gli acidi grassi sono sensibili al calore, alla luce e all’ossigeno e alla sovraesposizione a questi durante la conservazione o la cottura può cambiare la struttura chimica degli acidi grassi. Questo può produrre sapori “spenti” e portare alla distruzione di vitamine e perdita del valore nutrizionale.

La stabilità degli acidi grassi varia tra gli olii. La stabilità al calore viene indicata dal ‘punto di fumo’ – la temperatura a cui la decomposizione diviene visibile come fumo bluastro. Se la temperatura di cottura è troppo alta, alla fine l’olio si degraderà. In genere, più a lungo verrà riscaldato, più si deteriorerà. D’altra parte, se la temperature è troppo bassa, il tempo di cottura si allungherà e più olio verrà assorbito. In generale, gli olii raffinati hanno una stabilità e un punto di fumo più alti.

Gli olii vegetali derivano da semi, legumi, arachidi e alcuni frutti. In pratica, gli olii vegetali sono grassi che a temperatura ambiente sono liquidi. 

Usate vari tipi di olii

Consumate olii insaturi, invece che grassi saturi, come quelli che possono ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Sperimentate olii pressati a freddo e insoliti per ottimizzare il gusto nei condimenti, nella rosolatura e scegliete olii stabili alla temperature per la frittura in olio abbondante e olii raffinati per la cottura in forno. Per prevenire la rancidità e aroma sgradevoli, conservate gli olii in un posto al buio, freddo, asciutto e usate l’olio all’interno della data di scadenza. Ricordate: tutti gli olii sono calorici e dovrebbero essere usati con moderazione. Non dimenticate di divertirvi con i vostri olii da cucina, la scelta dell’olio dipenderà dal costo, dal sapore e dalla funzione.

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